Mein erstes Dry Aging Experiment - Steak aus dem Reifebeutel

Bald beginnt ja wieder die Grillsaison. Und darauf will ich vorbereitet sein. Mit einem schönen Stück Fleisch. Steaks aus Rindfleisch sollen ja schön abgehangen sein - und da gibt es was Neues (eigentlich gibt es das Prinzip schon recht lange....): Spezielle Reifebeutel, in denen das Fleisch mehrere Wochen reift. "Dry Aging" heisst die Methode.

Das werde ich nun mal ausprobieren. Zufälligerweise bietet ein alter Schulspezl diese Reifebeutel und sein Know-How an. Erhältlich sind die Beutel hier - dort gibts auch eine ausführliche Anleitung: www.55grad.biz

Also los geht's! Viel braucht man nicht dazu:
Dry Aging Equipment

  • Reifebeutel
  • Fleisch: Ich nehme auf Empfehlung von 55grad.biz ein Ribeye-Stück von der deutschen Färse (Ökobilanz, mangels weiter Anreise aus bspw. Argentinien sehr positiv!)
  • Etwas zum Luftabsaugen: Idealerweise ein professionelles Vakuumier-Gerät. Alternativ: Strohalm und Kabelbinder.
Mangels eines Vakuumier-Gerätes verwende ich den Strohalm um aus dem Beutel die Luft abzusaugen. Nach strikter Befolgung der Anleitung war das recht einfach und hat auch gut geklappt.
Strohalm ist drin!
Die Enden schön mit Kabelbindern doppelt abgesichert. Ein paar Lufteinschlüsse sind dann leider doch verblieben. Hoffentlich beeinträchtigen diese das Ergebnis nicht zu sehr...
Luft aus Dry Aging-Reifebeutel abgesaugt und mit Kabelbinder verschlossen
Fertig ist die 2.319 kg-Portion bestes deutsches Färsen-Ribeye (Entrecôte). Schauen wir mal, wie viel Gewicht in 2-3 Wochen noch da ist.
Abgepackt und gewogen - 10-20% Gewichtsverlust erwarte ich in den nächsten Wochen
Die unterste Ebene des Kühlschrankes gehört nun dem Steak allein. Ich war erst ein wenig geschockt, wie warm unser Kühlschrank ist. Von den empfohlenen 3 Grad meilenweit weg ...
So soll es nun 3 Wochen ruhen ...
Schwierig wird es auch, das Stück nicht zu bewegen. Das soll man die ersten Tage nicht tun. Aber ich hoffe, meine Neugier im Zaum halten zu können.Das ganze liegt auf einem Backofenrost, damit rundherum Luft hinkommt.
Ab jetzt heißt es warten ...

Hier gehts zum zweiten Teil.

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